Boule de foie gras, gelée de champagne truffée et brunoise de poire accompagnée d’un sabayon de champagne

Ingrédients : (pour 4 boules  diamètre 4,5 cm) :im1.jpg

  • 130 g foie gras (il en restera peut-être un peu),
  • 10 cl de Champagne
  • Gélatine qualité « or » (on peut aller de 25 g à 35 g/litre suivant le taux d’acidité de l’alcool et la densité désirée-) ou agar-agar (proportions habituelles 2 g par litre, mais on augmentera de 15% la quantité d’agar-agar, soit 2,30 g/litre)
  • Lamelles de truffes
  • 1 poire
  • Quantité suffisante de beurre
  • Sucre
  • Poivre blanc
  • Tranches de pain d’épices

im2.jpgPréparation de la gelée de champagne à la gélatine :

Plonger dans l’eau glacée 2 feuilles de gélatine pendant au moins 10 minutes. Dans une casserole, faire bouillir le champagne. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées, le liquide ne doit pas être trop chaud.

Alternative : Préparation de la gelée de champagne à l’agar-agar : dans une casserole, mélanger le champagne et l’agar-agar. Faire bouillir.

Verser la gelée dans les empreintes demi-sphères. Avec des cure-dents, maintenir 3 petites lamelles de truffes dans

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le liquide.

Laisser prendre à température ambiante. Pour gagner du temps, on peut mettre au réfrigérateur  ou au congélateur quelques instants pour amorcer la prise (mais  laisser complètement prendre au congélateur peut altérer la gelée). Enlever les cure-dents.

Le temps de prise peut durer plusieurs heures (une nuit serait l’idéal). Démouler. Réserver

Préparation de la brunoise de poire caramélisée :

Eplucher la poire, enlever les pépins. Couper en brunoise (tout petits carrés).

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Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, mettre les dés de poires, saupoudrer de sucre. Laisser caraméliser les dés de poires. Donner quelques tours de moulin à poivre. Réserver.

Mixer le foie gras pour l’assouplir. Emplir les empreintes demi-sphères de foie gras en tassant bien. Mettre au réfrigérateur.

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Ingrédients pour le sabayon :

  • 1 jaune d’œuf,
  • 10 g de sucre en poudre,
  • 30 g (3 cl) de champagne

Préparation :im8.jpg

Préparer un bain-marie. Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients au fouet. Placer le cul-de-poule sur le bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation double ou triple de volume, cela prend de 3 à 5 minutes. Ne pas chauffer trop fort car cela risque de coaguler.

Préparation du toast de pain d’épices :

détailler une tranche de pain d’épices et la tailler à la forme d’un carré de 5 cm de côté. Faire un trou au milieu (pour donner de l’assise à la sphère) à l’aide d’un vide-pomme par exemple. Passer légèrement au four pour donner un petit côté craquant. Torréfier les chutes et les mixer (cela servira pour le décor).

Procéder au dressage :

Poser une ½ sphère de foie gras sur le toast de pain d’épices. Déposer une assise de poires caramélisées. Poser la ½ sphère de gelée de champagne truffé.

Verser le sabayon dans de petites coupelles à côté. Faire un trait de chapelure de pain d’épices.

im9.jpg(cliquez sur l'image pour agrandir)

Effet garanti !

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